A lunga lievitazione !
Molto importanti per la bontà di una pizza, oltre alla qualità degli ingredienti, sono la giusta lievitazione e maturazione.
Durante la lievitazione il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell’impasto anidride carbonica e gas nobili che lievitano la pasta raddoppiandone il volume.
La maturazione, invece, è il processo necessario affinché l’amido contenuto nella farina venga scisso da alcuni enzimi in zuccheri semplici; questo fa sì che la pizza, ben maturata, risulti digeribile.
Quella che puoi mangiare nella Nostra Pizzeria e’ una pizza che ha un impasto con 48 ore di lievitazione e maturazione! Quindi stasera non dovresti avere problemi a digerire! 😉
tratto da
“scuola della pizza italiana”
La maturazione dell’impasto
La maturazione dell’impasto e’ un concetto molto poco conosciuto dai pizzaioli, eppure di assoluta importanza da apprendere per diversificare l’offerta di pizze più leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili rispetto ad altre, sviluppate con sistemi tradizionali di lievitazione brevissima e un po’ retrò ,con risultati assolutamente deludenti in termini di qualità.
E’ infatti il momento di sfatare un detto ormai “comune” che recita così: “oggi ho mangiato la pizza e come al solito ho avuto sete e una sensazione di gonfiore”.
Non è assolutamente vero!!!Una buona pizza per essere tale non deve fare sete e non deve essere indigesta (non deve dare quel senso di gonfiore allo stomaco).
Perché la bontà della pizza si misura sicuramente con le seguenti percentuali: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di 1° qualità, 10% stesura della pizza, 10%cottura.
Il segreto?
La bravura del pizzaiolo nello sviluppo e produzione dell’impasto.
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